Open AccessElaboração de snacks com substituição parcial de gritz de milho por camarão em pó
Author(s) -
Janaína de Paula da Costa,
Luís Gomes de Moura Neto,
Diego Rodrigues Marques,
Dalany Menezes Oliveira,
Antônio Roberto Giriboni Monteiro,
José Maria Correia da Costa
Publication year - 2020
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v9i4.2990
Subject(s) - physics , food science , zoology , chemistry , horticulture , biology
Os snacks são produtos extrusados elaborados a base de milho, por este motivo, diversos estudos buscam a substituição parcial ou total deste ingrediente por outros com maior valor nutricional. Desta forma, este trabalho realizou a substituição parcial do gritz de milho por camarão atomizado em spray dryer com a proposta de aumentar os valores proteicos no produto final. No entanto, são escassos os estudos sobre a substituição do gritz de milho por camarão em pó. Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar e realizar a caracterização química e as propriedades físicas dos snacks elaborados com o camarão desidratado. Os extrusados foram obtidos pela substituição parcial do gritz por camarão em pó nas seguintes proporções: 2, 4, 8 e 16 %. A adição do camarão em pó proporcionou aumento considerável no valor das proteínas. Características físicas como a higroscopicidade do produto não foi alterada com a adição do camarão em pó. No entanto, com o aumento da porcentagem do camarão em pó nas formulações, diminuiu expansão e aumentou a dureza do produto. Os snacks elaborados apresentaram-se como produtos proteicos, crocantes e de coloração escura, tornando assim o produto atrativo para o consumidor que busca produtos com maior valor nutricional.