Desenvolvimento e caracterização de um shake produzido a partir de resíduos de frutos tropicais

O processamento de frutos gera uma elevada quantidade de resíduos, o que pode acabar constituindo uma forma de poluição ambiental, podendo ocasionar riscos à saúde. Sabe-se que os resíduos de frutas são fontes de compostos de elevada qualidade nutricional, cuja utilização para fabricação de outros produtos pode ser uma alternativa de fonte nutritiva de baixo custo. Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo elaborar um shake a partir de resíduos de frutas tropicais como uma forma básica de aproveitar esses resíduos, diminuindo o impacto ambiental e agregando valor nutricional aos mesmos. Os resíduos utilizados foram laranja, goiaba, maracujá, limão, acerola, manga, tangerina e banana. Foram elaboradas seis formulações de shake, variando os resíduos utilizados em cada uma. Nos resíduos e no shake foram realizadas análises químicas e físico-químicas. Além destas, no shake foram realizadas análises microbiológicas e o teste de aceitação sensorial. O shake apresentou boas quantidades de ácido ascórbico e baixo teor lipídico. Após avaliação dos resultados da aceitação sensorial, percebe-se que o produto, em sua grande maioria, foi bem aceito pelos provadores, sendo as maiores notas atribuídas pelos provadores que declararam praticar esportes regularmente. Com isso, as diferentes formulações de shake desenvolvidas possuem potencial para que sejam introduzidas no mercado.