Análise sensorial de cookie desenvolvidos com farinha da casca de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril)

O aumento crescente da produção agroindustrial está provocando uma preocupação com a quantidade de resíduos gerados. Porém, esses resíduos podem ser aproveitados como subprodutos de valor agregado. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma alternativa para utilização do resíduo de abacaxi da variedade pérola em biscoito. Foram elaboradas formulações de cookie com 5% (A), 10% (B) e 15% (C) de farinha das cascas desidratadas de abacaxi em relação à farinha de trigo utilizada. Avaliou-se os atributos sensoriais (cor, sabor, textura, aparência e aroma) utilizando uma escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra com outra de 7 pontos. Os resultados foram submetidos ao teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi aplicado o índice de aceitação para verificar qual o melhor produto e analisado quanto às características físicas, químicas e de composição centesimal, realizadas em triplicata. O cookie B obtive notas média acima de 7 pontos para todos os atributos sensoriais e média 5,43 no teste de perfil de atitude dos provadores, sendo que o mesmo obteve maior índice de aceitação (85,53%). Houve um aumento do diâmetro e espessura do cookie B, que rendeu cerca de 80%. O produto está de acordo com a legislação para acidez, cinza e umidade e pode ser considerado um alimento como alto teor de fibra.