Efeito do tempo de armazenamento na qualidade da bebida láctea fermentada de café com atividade probiótica

Este trabalho foi realizado com o objetivo de otimizar uma formulação e verificar o efeito do tempo de armazenamento nas características de qualidade da bebida láctea fermentada de café com microrganismos probióticos. Foi utilizado um fatorial completo 23, com dois níveis (±1) e três pontos centrais (0), totalizando 11 formulações. Após otimização da formulação, foram realizadas análises de acidez, viabilidade da cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis), aceitação e microbiológica nos diferentes tempos de armazenamento a 4ºC (0, 7, 14, 21 e 28 dias). Os resultados revelaram que a concentração de soro não interferiu na aceitação do produto. As amostras 2, 3 e 4 apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%, sendo a amostra 4 escolhida para avaliar seu comportamento ao longo do armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente (p>0,05) na acidez e na aceitação sensorial. As bebidas atenderam aos padrões microbiológicos preconizados pela legislação. O produto manteve a atividade probiótica para L. acidophilus até o final do armazenamento, demonstrando que a bebida láctea constitui um importante veículo para inoculação de bactérias probióticas.