Influência da adição de linhaça e mucilagem de inhame nas características tecnológicas de bolo do tipo muffin para fenilcetonúricos

No mercado de bolos industrializados estão presentes opções sem glúten e sem lactose tornando-os viáveis a pacientes celíacos, mas podem conter ingredientes que possuem o aminoácido fenilalanina impedindo o seu consumo por portadores de fenilcetonúria. O objetivo deste trabalho foi utilizar gel de linhaça (GL) e mucilagem de inhame (MI) para substituir albumina, ovos e extrato de soja de bolos do tipo muffin sem adição de sacarose, glúten e lactose. Um delineamento completo central rotacional do tipo 22 (p<0,1) foi conduzido tendo como as duas variáveis independentes, GL e MI que variaram de 10 a 20 g e 20 a 40 mL respectivamente, tendo como variáveis dependentes as características tecnológicas da massa e dos muffins. Adição de GL e MI não influenciou a densidade da massa e a atividade de água, firmeza, cor L*, a*, b* da crosta e cor a* do miolo dos muffins. O GL influenciou de forma positiva o volume especifico (R2: 0,54), a luminosidade L* (R2: 0,71) e a cor b* (R2: 0,60) do miolo. Foi possível substituir os ovos, a albumina e extrato de soja de muffins por MI e GL, o que pode representar uma nova opção para consumidores de produtos para dietas especiais.