Influência do uso de cloreto de potássio e preparado enzimático nas características físicas de biscoito com teor de sódio reduzido

O consumo excessivo de sódio é um problema de saúde pública mundial. O grande desafio é realizar reduções no teor de sódio sem afetar as características físicas e tecnológicas e a aceitação sensorial dos alimentos. Nesse contexto, objetivou-se avaliar a influência da adição de cloreto de potássio e preparado enzimático com transglutaminase nas características físicas de biscoito tipo salgado com teor reduzido de sódio. A amostra controle continha apenas cloreto de sódio (1,81% m/m), a partir dela foram elaboradas outras 10 formulações, reduzindo o teor de cloreto de sódio e adicionando cloreto de potássio e preparado enzimático (de 0 a 1,80%). A massa (g), espessura (cm) e comprimento (cm) dos biscoitos foram mensurados antes e após o forneamento. A perda de massa (g), volume específico (cm³.g-1) e textura instrumental (dureza e fraturabilidade) dos biscoitos também foram avaliados após o assamento. Após o assamento, as espessuras de todos os biscoitos aumentaram numericamente. O valor de fraturabilidade foi menor que o valor de dureza para todos os tratamentos, demonstrando que os biscoitos não estavam quebradiços. Para a maioria das formulações, a substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio e preparado enzimático resultou em aumento dos valores de comprimento do biscoito assado, da dureza e da fraturabilidade; e redução nos valores de volume específico e de perda de massa ao assar. Portanto, a redução de cloreto de sódio e adição de cloreto de potássio e de preparado enzimático alteraram as características tecnológicas de biscoitos salgado.