Avaliação físico-química de biscoitos com e sem glúten desenvolvidos para substituir palitos de picolés

O presente estudo teve como objetivo desenvolver palitos de picolés comestíveis, com a finalidade de substituir os palitos de madeira ou plástico, por um biscoito que possa ser consumido juntamente com o sorvete. Para isso, foram desenvolvidas três formulações de biscoitos (F1, F2 e F3). A formulação F3, foi preparada com farinha de trigo e utilizada como base para o desenvolvimento das demais formulações, no qual a farinha de trigo foi substituída por farinhas de aveia e de arroz (F2) e por diferentes fontes de amido (arroz polido, milho e mandioca) (F3), além de outras modificações. Realizou-se avaliações físico-químicas (atividade de água, umidade, textura, volume específico e expansão). Na análise de textura, as três formulações não apresentaram diferença significativa (p>0,05). As formulações F1 e F3 apresentaram os menores valores para atividade de água e umidade, respectivamente (p 0,05) que, por sua vez, foi igual ao volume da F1 (p>0,05). Já para a expansão a formulação F2 apresentou maior expansão que a formulação F1, no entanto ambas apresentaram a mesma expansão que a formulação F3 (p>0,05). Por fim, observou-se que as três formulações se enquadraram na proposta do estudo. Os biscoitos apresentaram características esperadas para esse tipo de produto, além de apresentar resistência suficiente para sustentar um picolé. Porém a formulação F1 foi a que apresente melhor potencial para esse fim no atual mercado, por também estar relacionada à tendência de saudabilidade.