Elaboração e avaliação da aceitabilidade de ricota fresca acrescida de alimentos funcionais

A Ricota é um queijo amplamente consumido em dietas alimentares por possuir um alto valor nutricional, alto teor de proteínas e ser pobre em gorduras. Além de possuir um importante papel ambiental quando se trata do não descarte do soro resultante da fabricação de queijos das indústrias. Considerando esse fator, e atrelado a um relevante aspecto funcional capaz de gerar ainda mais benefícios à saúde, objetivou-se realizar a fabricação de dois tipos de ricotas funcionais, sendo uma acrescida de chia e outra de linhaça. A fim de avaliar a aceitabilidade dos produtos, realizou-se análises sensoriais contemplando os parâmetros de aparência, sabor, odor e textura, além de avaliar a intenção de compra, o rendimento das ricotas e análises de pH das ricotas aos 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A intenção de compra da ricota acrescida de chia foi de 87,5%, e a intenção de compra da ricota acrescida de linhaça foi de 90% ao se considerar a avaliação dos analistas votantes. Ambas tiveram um bom rendimento e variações de pH dentro do esperado ao longo dos dias. Perante as avaliações, tais produtos demonstram a possibilidade de inovação no setor lácteo e se apresentam como uma proposta incipiente na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e em pesquisas acadêmicas futuras.