Desempenho antimicrobiano em bolores isolados de muffins e capacidade antioxidante de óleos de café (Coffea arabica L.) cru e torrado

Os bolores são os principais agentes causadores de deterioração no bolo, tornando-os impróprios para consumo humano e reduzindo o seu valor comercial e nutritivo. Técnicas de biopreservação podem melhor a qualidade e a segurança dos produtos de panificação, inibindo o crescimento de fungos deterioradores. Os óleos de café cru e torrado possuem propriedades bioativas, antioxidantes e antimicrobianas, sendo uma alternativa para substituir parcial ou totalmente os conservantes artificiais. Este estudo teve como objetivo isolar os micro-organismos do bolo tipo muffin e avaliar as propriedades antifúngicas desses óleos frente aos fungos isolados, determinar o teor de compostos fenólicos totais e avaliar a capacidade antioxidade dos óleos pelo método DPPH e FRAP. Após o isolamento da cultura dos fungos do bolo foram realizadas avaliações macroscópica e microscopia. Os fungos encontrados foram caracterizados como filamentosos e pertencentes ao gênero Trichothecium sp., Aspergillus sp. e Penicillium sp. No entanto, os óleos não apresentaram atividade antifúngica em relação aos fungos isolados do bolo. O óleo de café torrado apresentou maior teor de compostos fenólicos totais em relação ao óleo de café cru (946,84 e 155,76 mg de ácido gálico/100g de extrato, respectivamente). Para a capacidade antioxidante pelo método DPPH não houve diferença entre os óleos e foram inferiores ao método FRAP, o qual foi mais eficiente. Os óleos testados não apresentam potencial efeito antifúngico, mas o óleo de café torrado apresentou maior capacidade antioxidante que o óleo de café cru pelo método FRAP, corroborando com a concentração de fenóis totais identificado.