Open AccessEfeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado
Author(s) -
Telma Melo Brandão,
Mariele Antunes Vieira,
Heloísa Helena de Siqueira Elias,
Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi,
Hellen Vidal Santos,
Patrícia Aparecida Pimenta Pereira,
Elisângela Eleunes Carvalho,
Fabiana Queiroz,
Soraia Vilela Borges
Publication year - 2020
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v9i10.9267
Subject(s) - mathematics , physics , humanities , food science , chemistry , philosophy
Existem inúmeros frutos do cerrado com potencial econômico para elaboração de produtos que atendam a demanda do consumidor, como doces dietéticos e funcionais. entretanto, são escassos estudos a respeito das características destes produtos e estabilidade durante armazenamento. dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais utilizando frutos do cerrado. para isso, foram elaborados doces mistos utilizando marolo, maracujá-doce e graviola e frutooligossacarídeo sem adição de açúcar. os doces foram armazenados em 2 temperaturas (25 °c e 35 °c) durante 180 dias. foram realizadas análises de atividade de água, cor e perfil de textura e os resultados obtidos foram avaliados por meio de análise de regressão. os doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado sofreram influência tanto do tempo como da temperatura de armazenamento, sendo que a temperatura de 35 °c foi a variável que mais afetou as características físicas. diante disso, no armazenamento a temperatura de 25 °c, as propriedades físicas dos doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado foram mais estáveis.