Curva do pH muscular post-mortem em ratos: um estudo preliminar

A utilização de ratos como modelo experimental é uma prática recorrente em várias áreas da ciência. No entanto, ainda não estão disponiveis trabalhos que utilizem os ratos como modelo animal na transformação de músculo em carne. Os objetivos deste estudo foram: (1) padronizar a curva de pH da transformação em carne dos músculos Triceps brachii, Longissimus dorsi e Biceps femoralis de ratos submetidos a condições normais de criação desde a eutanásia até 24 horas post-mortem; e (2) determinar se o estresse causado pela contenção dos ratos no período ante-mortem interfere na curva de pH normal da transformação do músculo em carne nos ratos. Para a determinação da curva de pH muscular foram utilizados 12 ratos machos da linhagem Wistar. Os animais sofreram eutanásia e as carcaças foram colocadas a 4°C para as aferições do pH muscular. Outro grupo de 12 animais foi submetido ao estresse por contenção durante uma hora. Após esse período os animais foram eutanasiados e foram realizadas as avaliações de pH. Os resultados indicaram que a curva do pH muscular post-mortem dos ratos apresentaram ritmo de queda semelhante ao descrito para outras espécies comerciais. As médias de pH muscular apresentam diferenças significativas da hora 0 até 6 horas após a eutanásia (p<0,05), quando o valor mínimo de pH muscular foi encontrado. Os ratos em condições de estresse por contenção apresentaram uma queda do pH muscular significativamente mais rápida do que a curva normal (p<0,05). Assim, conclui-se que o uso de ratos como modelo animal para a detecção de alterações musculares post-mortem é promissor, já que o pH muscular segue os valores e o tempo de queda semelhantes as espécies comerciais.