Open AccessComposição físico-químicas de cookies adicionados de resíduos do arroz vermelho
Author(s) -
Raphael Lucas Jacinto Almeida,
Newton Carlos Santos,
Tamires dos Santos Pereira,
Virgínia Mirtes de Alcântara Silva,
Victor Herbet de Alcantara Ribeiro,
Luascimento Silva,
Renata Duarte Almeida,
Samuel Brito Ferreira Santos,
Flávia Izabely Nunes Moreira,
Soares Elias Rodrigues Lima
Publication year - 2020
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v9i1.1852
Subject(s) - chemistry , food science
O presente artigo tem como objetivo obter a farinha do resíduos do arroz vermelho (FRAV) e aplicar na elaboração um biscoito tipo cookie, além de caracterizar e avaliar o efeito da adição desta farinha sobre as suas características físico-químicas. O resíduo do arroz vermelho foi obtido na extração do amido sendo submetido ao processo de secagem a 50 °C por 8h e caracterizado quanto aos parâmetros físico-químicos e de compostos bioativos. Os biscoitos foram elaborados em 3 formulações (0, 50 e 100%) de farinha do resíduo do arroz vermelho, sendo determinado a sua composição físico-química. A farinha do resíduo do arroz vermelho (FRAV) apresentou baixo teor de umidade e atividade de água, além disso, também apresenta elevados teores de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. A adição da farinha do resíduo do arroz vermelho na elaboração dos biscoitos tipo cookies proporcionou uma redução nos valores de umidade, atividade de água, cinzas, lipídeos e pH; e aumento nos valores de proteínas, fibras e carboidratos apresentando características adequadas ao consumo.