Análise do controle de temperatura dos alimentos servidos em Unidade de Alimentação e Nutrição universitária na cidade de Picos-PI, Brasil

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são estabelecimentos destinados ao atendimento de coletividades saudáveis ou enfermas. Para assegurar a qualidade dos alimentos oferecidos por uma UAN, esta deve proceder de acordo com os princípios das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA). Um destes princípios é a manutenção e controle preciso das temperaturas dos alimentos produzidos. Este trabalho teve como objetivo verificar as temperaturas das refeições produzidos por uma UAN, do início até o final da distribuição. Foi realizado um estudo do tipo descritivo com abordagem quantitativa em uma UAN localizada no município de Picos (PI), em 2018. Foram aferidas as temperaturas dos alimentos quentes e frios na etapa de distribuição durante 30 dias, no horário do jantar. Os resultados foram analisados segundo as temperaturas preconizadas pela Resolução RDC n°216 de 15 de Setembro de 2004 e CVS 5/2013. Pôde-se constatar que tanto as temperaturas frias como as quentes verificadas apresentaram inadequações em determinados momentos, podendo representar, assim, risco para a saúde dos comensais. Contudo, é importante que medidas mais rigorosas sejam adotas a fim de evitar problemas para a integridade dos alimentos, bem para os consumidores dessas refeições.