Caracterização Físico-Química e Microbiológica de Biscoitos Confeccionados com Farinha de Resíduos de Frutas

O presente estudo teve como objetivo formular biscoitos a base de farinha de resíduos de maracujá, abacaxi e melão, e analisa-los quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os biscoitos foram formulados com diferentes concentrações de farinha de resíduos de frutas (FRF), sendo FI com 10%, FII com 20% e FIII com 30% de concentração. As amostras foram caracterizadas quanto aos parâmetros: Teor de água/umidade (%), atividade de água (Aa), lipídios (%), cor, teor de sólidos solúveis (SST), acidez titulável (AT) e pH. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas, avaliando-os quanto à presença de: coliformes totais, bolores e leveduras. Os resultados das análises físico-químicas encontradas para FI, FII e FIII, foram respectivamente: O teor de água/umidade foi menor que 14% para todas as amostras e a atividade de água apresentou valores inferiores a 0,6, atendendo as legislações vigentes. O teor de lipídeo das amostras não apresentou diferença significativa. Na análise de cor, obtivemos resultados que indicaram que todas as amostras tendiam a uma coloração mais escura, bem como, a amostra FI demonstrou valores favoráveis a uma coloração mais avermelhada e amarelada comparada aos demais biscoitos. Os sólidos solúveis apresentaram respectivamente, valores de 4,17, 4,13 e 4,40°Brix. O teor de acidez das amostras foi de 5,16, 5,16 e 6,45 Já o pH foi de 6,36, 6,10 e 6,01. Em relação às análises microbiológicas, os biscoitos apresentaram condições higiênicas sanitárias adequadas, indicando boas práticas de fabricação e boa qualidade das matérias primas utilizadas. Conclui-se que os biscoitos de resíduos de frutas apresentaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos bastante satisfatórios, atendendo aos valores determinados pelas legislações vigentes, bem como, resultados semelhantes a pesquisas que utilizaram resíduos orgânicos para produção de alimentos.