Open AccessCaracterização físico-química e perfil lipídico de pré-mistura com óleo de buriti para aplicação em produtos cárneos
Author(s) -
Juliana de Andrade Mesquita,
Thayla Thais da Silva Oliveira,
Joana Gabrieli da Silva dos Santos,
Michelle Regys Gonçalves Rafael do Carmo Gaspar,
Vinícius de Almeida Vieira,
Érika Cristina Rodrigues,
Edgar Nascimento,
Peter Bitencourt Faria,
Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria
Publication year - 2022
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v11i6.28844
Subject(s) - chemistry , horticulture , zoology , biology
Objetivou-se neste estudo avaliar a qualidade físico-química e o perfil de ácidos graxos de uma pré-mistura com substituição parcial da gordura animal por óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em produto cárneo. Quatro níveis de substituições de gordura animal por óleo de buriti foram formulados sendo 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) e 60% (P60%) m/m. Avaliou-se o teor de dialdeído malônico (MDA) pelo método de TBARS, o teor de carotenoides totais (µg g-1) por extração cetônica a cada 30 dias, durante 90 dias de armazenamento e o perfil de ácidos graxos (g 100 g-1 de ácidos graxos identificados) no dia da formulação. Observou-se o aumento dos teores de dialdeído malônico (mg de MDA kg-1 de amostra) conforme os tempos de leitura variando entre 0,28 a 0,33 aos 30 dias, 0,37 a 0,41 aos 60 dias e 0,53 a 0,75 aos 90 dias de armazenamento para as formulações. Verificou-se alteração nas características físico-químicas da pré-mistura e melhoria para o perfil de ácidos graxos na proporção ω6 e ω3, diminuição do teor total de ácidos saturados (SFA), aumento nos teores de ácido oleico ω9 conforme as substituições de gordura animal pelo óleo de buriti. Conclui-se que durante o período de 90 dias de avaliação, a pré-mistura com substituição de gordura animal por óleo de buriti (P20%) se mostra como uma alternativa a ser aplicada na indústria alimentícia em produtos cárneos como hambúrgueres, linguiças, almôndegas entre outros pois diminui o teor de gordura saturada bem como melhora a relação ω6/ω3.