Influência de diferentes carragenas no tamanho das partículas do doce de leite para confeitaria

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de carragenas na distribuição do tamanho das partículas de doces de leite para confeitaria. O delineamento experimental adotado (n=3) foi em esquema fatorial 2x3, sendo: dois tipos de carragenas (Lactogel FX 6369 e Viscarin BK 7161) em três diferentes concentrações (0,0% m/m, 0,3% m/m e 0,5% m/m). Foram realizadas análises de tamanho das partículas dos produtos por difração a laser visando identificar a influência dos tratamentos. Na etapa inicial do processo, que foi a mistura dos ingredientes, foi possível observar a influência das carragenas na distribuição do tamanho das partículas com redução dos volumes (%) das populações das partículas na região nanométrica das micelas de caseínas (entre 0,04 µm e 0,4 µm) e dos glóbulos de gordura (entre 1,0 µm e 10 µm), proporcionando a formação de partículas em uma terceira (20 µm) e uma quarta região (acima de 40 µm). Este deslocamento das partículas para regiões de maior diâmetro, sugere a influência das carragenas antes mesmo da etapa de aquecimento e evaporação. Também foi observada diminuição significativa do volume (%) das partículas menores que 1,0 µm nos produtos fabricados sem adição das carragenas, no mesmo dia da fabricação e também após 15, 30 e 45 dias de shelf-life. Este efeito não foi observado nos produtos com adição das carragenas. Estes resultados demonstram a influência destes espessantes/estabilizantes na manutenção das partículas na região nanométrica das micelas de caseínas, influenciando diretamente na formação da matriz tridimensional dos doces de leite para confeitaria e nos seus aspectos tecnofuncionais.