Enriquecimento proteico de resíduos de frutas tropicais por cultivo semissólido

Uma maneira eficaz de gerenciar adequadamente os resíduos agroindustriais oriundos do processamento de frutas é por meio de sua biotransformação em produtos de alto valor agregado. A fermentação, por exemplo, é uma tecnologia que se mostra eficiente na conversão de substratos com alto conteúdo de lignina e baixa quantidade de proteínas, tais como resíduos de origem vegetal, em materiais proteicamente enriquecidos. Desse modo, objetivou-se avaliar o processo de enriquecimento proteico do resíduo de abacaxi, através de fermentação semissólida, com a utilização da levedura Saccharomyces cerevisiae. O resíduo foi triturado, fermentado com 9% de inóculo e submetido a análises granulométrica e físico-químicas (teor de água, proteína bruta e sólidos solúveis totais). O resultado da granulometria demonstrou que o tamanho das partículas seguiu uma distribuição normal, com diâmetro médio de 1,31 mm. Verificou-se que houve declínio nos teores de água e sólidos solúveis totais do resíduo, enquanto o seu teor proteico foi favorecido, aumentando em relação ao tempo de fermentação. Os dados experimentais obtidos nesse estudo evidenciaram que a ação das leveduras agiu de forma benéfica sobre o resíduo, melhorando o seu valor nutricional e, portanto, viabilizando o seu uso na indústria de alimentos como matéria-prima de misturas para o suprimento proteico.