Caracterização de hambúrguer de frango elaborado com farinha de pequi

O pequi, fruto de coloração amarela e nativo do Cerrado brasileiro, possui características nutricionais de grande interesse para a indústria alimentícia. O presente estudo teve como objetivo a incorporação de diferentes concentrações da farinha de pequi em hambúrgueres de frango, avaliando sua composição e suas propriedades físicas e tecnológicas. Para tanto, foram realizadas as análises de composição centesimal, potencial hidrogeniônico (pH), atividade de água (Aw), cor e textura instrumentais e perda por cozimento (PPC). Os parâmetros atividade de água (Aw), adesividade, coesividade e flexibilidade não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). Os demais parâmetros como pH, cor instrumental, dureza, perda por cozimento e composição centesimal apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos analisados. Os resultados demonstraram que a adição de até 3% de farinha de pequi resultou em hambúrgueres de frango com as concentrações de lipídeos e carboidratos dentro do estabelecido pela legislação vigente. Quanto aos valores de pH, os resultados foram proporcionais à adição de farinha de pequi, porém, o aumento da farinha reduziu a perda por cozimento dos hambúrgueres de frango. Além disso, a adição de farinha de pequi influenciou diretamente na cor dos hambúrgueres, que apresentaram tons intensos de amarelo e alta tonalidade. Considerando a textura, o parâmetro de dureza obteve baixos valores indicando que a adição de farinha de pequi resultou em hambúrgueres de frango mais macios.