Relação Umidade: Proteína em peitos de frango de corte acometidos com defeitos musculares

A evolução genética das linhagens de frango de corte desencadeou ganhos nos índices de desempenho e alterações corpóreas. Isto posto, evidencia-se um desafio às indústrias avícolas o cumprimento dos padrões legais dos teores da Relação Umidade:Proteína (RUP) para deter fraudes por inserção de água na carne. Neste sentido, sabe-se que os defeitos musculares de peito amadeirado e estrias brancas influenciam na composição centesimal da carne, identificando-se cortes com maior umidade e menor funcionalidade proteica. Outro fator importante na variação da RUP é o peso das aves, pois quanto menor for a carcaça, maior será sua absorção de água no processo de abate. Por isso, o objetivo da pesquisa foi avaliar a RUP e sua associação com a ocorrência e severidade dos defeitos musculares e a influência do peso dos peitos de frangos de corte nestas variáveis. Coletou-se 240 amostras de peitos de frangos de corte com 42 dias que foram pesadas, classificadas pela severidade dos defeitos musculares e avaliadas para sua composição centesimal de umidade e proteína através de espectroscopia de reflectância do infravermelho proximal (NIRS). Nos resultados verificou-se que a média da RUP apresentou diferença significativa (p<0,05) na presença de peito amadeirado. Entretanto, os peitos acometidos por estrias brancas não apresentaram diferença na RUP. Em ambos os defeitos, a RUP foi influenciada pelo peso do peito. Portanto, deve-se considerar as mudanças de deposição dos tecidos corporais das linhagens modernas para garantir que os padrões legais sejam eficazes no controle de fraudes e não estejam obsoletos.