O processo de glaciamento associado a antioxidantes naturais melhora a conservação de filés de tilápia do Nilo

O objetivo deste estudo foi avaliar compostos antioxidantes no processo de glaciamento para a conservação de filés de tilápia. Para isso, foram testados quatro tratamentos: controle (sem adição de antioxidantes), butil-hidroxi-tolueno (BHT), cúrcuma e β-caroteno. A adição dos antioxidantes foi feita no momento do glaciamento. Em seguida, os filés foram refrigerados durante 10 dias. Foram realizadas análises de composição centesimal, bioquímicas e de peroxidação lipídica no quinto dia e ao final dos experimentos (décimo dia). O uso de cúrcuma ou de β-caroteno resultou numa menor quantidade de amônia (1,06±0,10 e 1,42±0,07 µmol/g, respectivamente), indicando um processo de putrefação menos acelerado, comparativamente ao uso de BHT (2,32±0,09). Na análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico houve um decréscimo, em torno de 50%, nos filés submetidos aos tratamentos com cúrcuma ou β-caroteno (1,71±0,51 e 1,87±0,32 nmol MDA/mg proteína, respectivamente) comparados ao controle (sem antioxidante). Os resultados comprovam a importância do uso de antioxidantes, como cúrcuma e β-caroteno, que agiram melhorando a conservação (diminuindo a ação de espécies reativas e a putrefação), contribuindo para uma melhor qualidade físico-química do filé. Recomenda-se a utilização de antioxidantes no glaciamento dos filés, como o β-caroteno e a cúrcuma, que, por serem naturais, seriam melhores opções para a utilização no processamento do pescado quando comparados à produtos sintéticos.