Open AccessProdução e caracterização da farinha da casca da banana
Author(s) -
Francyellen Beserra de Oliveira,
Ângela Maria Santiago,
Wanda Izabel Monteiro de Lima Marsiglia,
Annely Gianni Aragão Barbosa,
Maria Celly dos Santos Silva,
Amanda Gabriela Moreira Gouveia,
Marina Gonçalves da Silva Nascimento,
Maciel de Lima Silvestre,
Pablícia Oliveira Galdino,
Mércia Melo de Almeida Mota
Publication year - 2021
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v10i8.17017
Subject(s) - chemistry , brix , food science , sugar
O presente trabalho teve como objetivo a elaboração da farinha da casca da banana (Musa spp.) branqueada por secagem convectiva e determinar os parâmetros físico-químicos e compostos bioativos. As cascas foram lavadas, higienizados com solução de hipoclorito de sódio e branqueadas. Em seguida foram secas em estufa com circulação de ar a 60ºC e trituradas. Logo após, a farinha foi avaliada quanto aos parâmetros físico-químicos: pH, sólidos solúveis totais (°Brix), relação SST/ATT, acidez total titulável, teor de água, cinzas, sólidos totais e os compostos bioativos: taninos totais (TT) e composto fenólicos totais (CFT). A farinha apresentou um pH de 6,30, superior ao da casca in natura 5,53, o brix de 15,3 e o da casca 6,50 °Brix, o teor de água 8,24 (b.u) e da casca 86,2 (b.u). Os CFT encontrados na farinha foram de 124,48 mg EAG/100g, superiores aos encontrados na amostra in natura, 69,44 mg EAG/100g. Os valores dos TT obtidos na farinha foi de, 112,900 mg EAT/100g inferiores ao da casca 394,900 mg EAT/100g. O teor de água da farinha da casca da banana encontra-se dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA podendo, portanto, ser armazenado em temperatura ambiente, sem riscos de desenvolvimento de micro-organismos. Os resultados obtidos com relação aos compostos bioativos apontam que a farinha da casca da banana contém valores significativos, podendo ser incorporada na dieta humana.