Aplicação de tecnologias para melhoramento das características funcionais da clara de ovo desidratada: Uma revisão

A clara de ovo desidratada é um produto bastante utilizado em diversas aplicações, principalmente na confeitaria e panificação, entretanto, ao passar por processos industriais acaba perdendo algumas de suas características e funcionalidades. Para que isso não aconteça, pesquisas vêm sendo realizadas em busca de métodos de tratamento térmico a seco que possam melhorar suas características, e oferecer ainda maior segurança microbiológica. Assim, o objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica das pesquisas mais recentes nesse âmbito, utilizando as bases de dados Pubmed, Scientific Electronic Library Online (Scielo) e o portal de periódicos da CAPES, tendo como descritores “clara de ovo desidratada” e “egg white powder”. A pesquisa retornou com um total geral de 4684 artigos sendo que deles, 12 (da plataforma CAPES) eram referentes à aplicação de tratamento térmico a seco. Os resultados mostraram que a aplicação dessas tecnologias tem obtido êxito, porém, apenas em escala laboratorial, não sendo ainda avaliada a viabilidade econômica para aplicação industrial.