Liofilização e avaliação da estabilidade da polpa de manga ‘Ataulfo’

Com o intuito de desenvolver um produto de alta durabilidade e que não tenham alterações de suas características físico-químicas, nutricionais e sensoriais, objetivou-se com este trabalho estudar a produção de pós liofilizados a partir da manga da variedade ‘Ataulfo’ em três diferentes estádios de maturação (2, 3 e 4), bem como seu armazenamento em dois tipos de embalagens seguidas das análises de suas características físicas e físico-químicas. Os pós foram armazenados em duas embalagens uma laminada e outra de polietileno e seu armazenamento em temperatura ambiente, teve duração de 180 dias e a cada 30 dias eram feitas análises quanto a atividade de água (aw), umidade, cor (L*, a* e b*), vitamina c, sólidos solúveis (Brix°) e a acidez total titulável (ATT). Os resultados foram tabulados com o auxílio do software Assistat, e o delineamento utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade e análise de regressão. Com base nos resultados observou-se diferenças físicas e físico-químicas dos pós de polpa da manga ‘Ataulfo’ nos três diferentes estádios de maturação; que a liofilização é um processo de secagem eficiente e eficaz na desidratação da polpa de manga; e principalmente que a embalagem laminada funcionou durante todo o período de armazenamento como uma barreira  promovendo a melhor preservação de um modo geral das propriedades físico-químicas dos pós.