Modelagem e simulação do processo de secagem das cascas de jabuticaba (Myrciaria cauliflora)

O presente trabalho tem como objetivo determinar a composição físico-química e dos compostos bioativos da casca de jabuticaba fresca, realizar a sua cinética de secagem em três diferentes temperaturas de ar de secagem, ajustar modelos matemáticos empíricos e difusivo aos dados experimentais, produzir o pó e avaliar efeito da temperatura de secagem sobre a sua composição. Os frutos foram colhidos, lavados e higienizados com solução de hipoclorito de sódio, em seguida os frutos foram despolpados manualmente e as frações sólidas, polpa, cascas e sementes foram separadas. As cascas de jabuticaba foram secas em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 45, 50 e 55 ºC e velocidade de 1.0 m/s.  Foram construídas as curvas da cinética de secagem, representadas pela razão do teor de água em função do tempo de secagem em minutos, ajustando aos modelos matemáticos de Handerson e Pabis, Logarítmico, Midilli, Page e Newton aos dados experimentais. Os modelos foram selecionados tomando-se como parâmetro a magnitude do coeficiente de determinação (R2) e a função qui-quadrado (). Logo após a secagem as cascas foram trituradas para obtenção do pó, o qual foi caracterizado antes e após a secagem quanto as características físicas, químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante. As cascas frescas de jabuticaba apresentaram altos teores de compostos fenólicos totais e taninos totais. O modelo de Midilli se destacou dos demais por apresentar o maior valor de R2 (>99%) e o menor valor da função qui-quadrado (<0.000327) para as três temperaturas estudadas, em especial para a de 45 ºC. A cinética de secagem das cascas de jabuticaba mostrou que a temperatura influenciou no processo, e que a constante “k” aumentou com a sua elevação, e o tempo do processo diminuiu em função do seu aumento. A temperatura de 45 °C garantiu uma maior preservação dos compostos fenólicos totais, antocianinas totais e flavonoides totais do pó das cascas da jabuticaba, podendo ser uma alternativa como ingrediente na elaboração de vários produtos dentre eles: pão, bolo, biscoito, iogurte e bebida láctea por ter uma quantidade significativa desses compostos bioativos.