Open AccessDesenvolvimento e caracterização do perfil de compostos voláteis de casquinha de sorvete produzida com farinha da casca e amêndoa de manga Tommy Atkins
Author(s) -
Sabrina Alves Ramos,
Mauro Ramalho Silva,
Izabela Oliveira Siuves,
Maria Luiza Ventura Gonçalves Martins de Carvalho,
Cecília Nogueira Dias,
Rodinei Augusti,
Júlio Onésio Ferreira Melo,
Michely Capobiango
Publication year - 2021
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v10i3.13006
Subject(s) - chemistry , food science
O objetivo do estudo foi analisar os compostos voláteis presentes na farinha de casca e amêndoa de manga Tommy Atkins e em casquinha de sorvete elaborada com esta farinha. Na elaboração da casquinha substituiu-se 41% da farinha de trigo da receita tradicional pela farinha de coprodutos de manga. Os compostos voláteis foram analisados por meio da microextração em fase sólida no modo head space combinada com cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Foram identificados 29 compostos voláteis na farinha produzida com coprodutos de manga, sendo constituídos principalmente de terpenos (89,7%), dos quais 22 (75,9%) permaneceram na casquinha de sorvete. A distribuição percentual dos compostos na casquinha de sorvete apresentou-se de forma distinta à da farinha, com diminuição das classes dos aldeídos e sesquiterpenos e aumento dos monoterpenos. Conclui-se que dos 29 compostos voláteis presentes na farinha elaborada com coprodutos de manga, a maioria (n=22) permaneceu na casquinha de sorvete, mesmo empregando-se elevadas temperaturas no processo de produção, fazendo com que o produto desenvolvido apresente sabor e aroma característico de manga