Open AccessPerfil físico-químico e sensorial de requeijão cremoso obtido a partir de diferentes coagulantes
Author(s) -
Katyuscya Rodrigues Lima,
Jéssica Silva Medeiros,
Paulo Victor Toledo Leão,
João Vitor Teixeira da Cunha,
Wemerson de Freitas Borges,
Givanildo de Oliveira Santos,
João Antônio Gonçalves e Silva,
Adriano Carvalho Costa,
Marco Antônio Pereira da Silva,
Edmar Soares Nicolau
Publication year - 2021
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v10i2.12455
Subject(s) - food science , mathematics , humanities , physics , chemistry , philosophy
A inclusão da análise sensorial auxilia na percepção para aceitação no consumo dos alimentos, alguns fatores são identificados com variados métodos, como no presente estudo objetivou-se a avaliação das propriedades sensoriais e reológicas dos requeijões cremosos obtidos a partir de massas coaguladas por ácido acético, cítrico e lático. Para análise sensorial adotou-se duas etapas, a primeira por levantamento de 32 termos descritivos dos atributos: aparência, aroma, textura e sabor, aplicando o método Check-All-That-Apply (CATA), na segunda etapa realizada os testes de aceitação para os atributos, determinada pela escala hedônica estruturada de sete pontos e intenção de compra escala de cinco pontos. As metodologias aplicadas possibilitaram a identificação dos atributos mais relevantes das propriedades sensoriais dos requeijões cremosos. Para os dados estatístico das análises sensoriais utilizou-se teste Q de Cochran determinado pelo p-Valor a 5% de significância e análise de correspondência, realizado pelo programa computacional R (R Core Team versão 3.6.3). Foram identificados valores dos requeijões cremosos que forneceram os resultados de 21 atributos.