Open AccessQualidade microbiológica e características físico-químicas de maioneses caseiras servidas em lanchonetes da cidade de Manaus, Amazonas
Author(s) -
Luiz Henrique Guedes Silva,
Janderley Almeida Colares,
José Antonio Ferreira Ramos,
Matheus Nunes Moreno,
Salomão Rocha Martim
Publication year - 2021
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v10i16.23722
Subject(s) - food science , humanities , chemistry , art
O consumo de maioneses caseiras vem crescendo devido as suas características nutricionais e sensoriais. Há poucos estudos reportando a qualidade sanitária e as características intrínsecas desses produtos servidos em estabelecimentos comerciais de Manaus-Amazonas. O presente estudo teve por objetivo realizar a análise microbiológica e as características físico-químicas de maioneses caseiras servidas em lanchonetes da cidade de Manaus, Amazonas. Dez amostras foram coletadas em lanchonetes das zonas centro-sul (ZCS), leste (ZL), norte (ZN), oeste ZO) e sul (ZS). Esses produtos foram avaliados quanto à presença de microrganismos (Coliformes a 45 °C, Escherichia coli e Salmonella sp.) e características físico-químicas (acidez titulável total e pH). As amostras apresentaram baixas contagens de coliformes a 45 °C (6,8 NMP/g a 21 NMP/g), ausência de E. coli e Salmonella sp. Os valores significativos de acidez (2,90 %) e pH (5,32) foram determinados nas amostras ZL1 e ZS1, respectivamente. As maioneses caseiras servidas em lanchonetes de Manaus atendem aos padrões microbiológicos vigentes. As avalições dos parâmetros de qualidade desses produtos devem ser contínuas, considerando a sua elevada aceitação na capital amazonense.