Elaboração e validação de check list para controle de alérgenos em serviços de alimentação

A alergia alimentar é considerada um tema relevante para a saúde pública, sendo necessária a implementação do  controle de alergênicos com a finalidade de proteção à saúde do consumidor, pois compromete a qualidade de vida, e pode levar a reações extremas, como a anafilaxia, uma reação sistêmica que pode ocasionar a morte. O objetivo do presente estudo foi elaborar um roteiro (checklist) para o controle de alérgenos em serviços de alimentação, adaptado a partir de revisão de literatura no   escopo   de   segurança   de   alimentos no   quesito   alérgenos, contemplando ao final 33 itens com 10 grupos. Trata-se de um estudo de caso múltiplo, sendo o instrumento de coleta de dados o próprio checklist desenvolvido aplicado à dois restaurantes de culinária japonesa e uma cafeteria localizados na cidade do Rio de Janeiro. As principais não conformidades observadas são relacionadas ao dimensionamento físico dos estabelecimentos comerciais, a ausência de capacitação dos colaboradores, a gestão falha de fornecedores e consequente armazenamento inadequado, dificuldade de separação de áreas, recipientes e utensílios, e higienização das superfícies. Foi possível ainda observar que os estabelecimentos analisados manipulavam um número excessivo de alérgenos, expondo os consumidores a riscos. Pode-se concluir que o roteiro desenvolvido constitui-se em uma ferramenta de fácil aplicação e implementação para a gestão de alergênicos em serviços de alimentação, que estimula a necessária adesão dos estabelecimentos comerciais do segmento a programas de controle de alergênicos.