Pão caseiro com inclusão de diferentes níveis de aparas (corte em “v”) de tilápia defumadas

O presente trabalho teve como objetivo avaliar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de pães caseiros com adição de aparas (corte em “V” do filé) de tilápia defumadas. As aparas foram submetidas ao processo de defumação com a adição de extrato de ervas aromáticas. Foram incluídos 0%, 3%, 6% e 9% de aparas defumadas em pães caseiros, sendo avaliados quanto à composição centesimal, microbiológica e sensorial. Todos os parâmetros avaliados na composição centesimal apresentaram diferença significativa (P<0,05). Foi observada uma equação quadrática para os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e valor calórico, através da qual pães com 3% de inclusão de farinha de peixe apresentaram menores médias de umidade e proteína, porém maior média de lipídeos e valor calórico. Pães com 9% de inclusão de farinha de peixe tiveram maior teor de proteína e menor de lipídeos. Foi observado um aumento linear do teor de cinzas, conforme acréscimo dos níveis de farinha de peixe. A análise microbiológica demonstrou que todos os pães caseiros estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação, portanto aptos para serem consumidos. A análise sensorial indicou uma boa aceitação do produto pelos provadores, demostrando a viabilidade da inclusão de até 6% de farinha de aparas defumadas de peixe sem prejuízo para as propriedades organolépticas. Portanto, conclui-se que a inclusão de 6% de farinha de aparas defumadas de tilápia do Nilo é viável para aumentar o valor nutritivo de pães caseiros, tendo este produto ótima aceitação sensorial.