Open AccessComparação de linguiças defumadas elaboradas com aparas (corte em “V” do filé) de tilápia em relação as de carne de bovino, de suíno e de aves
Author(s) -
Iracema Lima Pereira,
Douglas Dário Siqueira da Silva,
Letícia Matias Pinheiro Rocha,
Gislaine Gonçalves Oliveira,
M. Coradini,
Carla Cristina Alves Nogueira,
Marcos Antônio Matiucci,
Andresa Carla Feihrmann,
Elenice Souza dos Reis Goes,
Maria Luiza Rodrigues de Souza
Publication year - 2021
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v10i11.19728
Subject(s) - humanities , mathematics , physics , zoology , chemistry , food science , biology , art
O presente trabalho teve como objetivo elaborar linguiças defumadas com utilização da matéria prima de diferentes espécies animais (Tilápia, bovino, suíno e aves) e analisar as características químicas, microbiológica e sensorial das mesmas. Foram elaborados quatro tipos de linguiças: sendo uma delas a partir de resíduos de filetagem (corte em “V” do filé) de tilápia, de peito de aves, pernil suína e de carne bovina. Os dados obtidos nas diferentes análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e aplicado teste de Tukey a 5% de significância. Foi observada diferença significativa para todos os nutrientes analisados. A linguiça à base de aparas de peixe apresentou valor calórico (67,14 kcal/100g) e baixos teores de lipídios (4,21%), proteína (15,52%) e altos teores de umidade (66,84%) e minerais (3,80%), quando comparado com as demais linguiças, porém foi utilizada um resíduo de filetagem e não a parte nobre da carne de peixe (filé). Pela análise sensorial a linguiça à base de aparas de tilápia obteve boa avaliação nos atributos cor, aroma, sabor e textura, demonstrando boa aceitação por parte dos consumidores. Todas as linguiças estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação, portanto aptas para serem consumidas.