Qualidade nutricional, microbiológica e sensorial da massa de pizza com inclusão de CMS de tilápia do Nilo

Esse trabalho teve como objetivo elaborar massas de pizza com a inclusão de 25 e 50% de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de tilápia do Nilo em relação ao peso total da massa, e a caracterização do produto pela qualidade nutricional, microbiológica e sensorial, afim de elevar o valor nutricional da massa e propor uma nova forma de aproveitamento de resíduos dos processos de industrialização do pescado. A CMS foi adquirida pronta em frigorifico, lavada uma única vez e adicionados os ingredientes para elaboração da massa. Estas foram abertas e assadas. A inclusão de CMS nas massas alterou significativamente a composição centesimal, aumentando o teor de proteína (11,17 a 19,87%), reduzindo os de lipídeos (10,68 a 5,92%), carboidratos (69,29 a 63,69%) e valor calórico (418,02 a 387,55 kcal/100g). A umidade não apresentou diferença significativa com a inclusão. A análise sensorial das massas indicou diferenças significativas na aparência e textura entre os tratamentos. A inclusão de 25% de CMS apresentou as maiores médias, variando de 7,23 a 7,74., correspondendo na escala hedônica a “gostei moderadamente”, proporcionando também a melhor aceitabilidade (IA= 82,32%). As análises microbiológicas indicaram que as massas foram produzidas em condições higiênicas adequadas. Conclui-se que a inclusão de CMS de tilápia do Nilo em massas de pizzas melhorou o seu valor nutricional, podendo-se observar a importância da inclusão de subprodutos de filetagem do peixe na formulação de produtos cotidianamente consumidos, porém de baixo valor nutricional, enriquecendo-o no teor proteico e com boa aceitação sensorial, visando agregar valor ao pescado.