Características microbiológicas, físico químicas do manjar de ameixa com coco elaborado com Kefir

O Kefir é considerado um alimento probiótico devido aos benefícios associados ao seu consumo, como estimulação do sistema imune, equilíbrio da microbiota intestinal e atividade antimicrobiana. Desta forma, a indústria alimentícia vem se adaptando a nova tendência, estimulando o desenvolvimento de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do manjar de ameixa com coco elaborado com Kefir. Na análise microbiológica foi analisado os coliformes; Salmonella, contagem de bolores, leveduras e lactobacilos (Silva et al (2007) e para as análises físico químicos foram analisados pH, oBrix, acidez titulável, teor de gordura, lactose, cálcio e sólidos totais (Brasil 2005). Observou-se no manjar, o decréscimo do pH de 4,21 para 4,12, aumento da acidez de 1,095 para 1,185%, devido a produção de ácidos orgânicos durante a fermentação alcoólica e diminuição do °Brix de 24,67 para 21,67. Além disso, apresentou teor de gordura de 8,51%, cálcio de 0,159%, lactose de 2,805% e sólidos totais de 0,679%. Notou-se que o teor de lactose continuou elevado, devido à baixa concentração de grãos de Kefir. Já nas análises microbiológicas não houve presença de coliformes e Salmonella garantindo assim a higiene sanitária do produto. A contagem de bolores e leveduras também estavam dentro dos parâmetros esperados entre 8x103 a 3,5x104 UFC/g. Percebeu que a quantidade inicial de lactobacilos foi decrescendo ao longo dos dias, chegando a 0, perdendo a proposta de alimento funcional. Concluímos que é necessário reformular esse produto com uma quantidade maior de kefir para obter um menor teor de lactose.