Open AccessTATTARIN KEMIALLINEN KOOSTUMUS JA TATTARISSA ESIINTYVÄT POTENTIAALISESTI TERVEYSVAIKUTTEISET YHDISTEET
Author(s) -
JuhaMatti Pihlava,
Marjo Keskitalo
Publication year - 2008
Publication title -
suomen maataloustieteellisen seuran tiedote
Language(s) - Finnish
Resource type - Journals
ISSN - 0358-5220
DOI - 10.33354/smst.76991
Subject(s) - physics
Tattarin pääkomponentti on tärkkelys, jonka pitoisuus vaihtelee 55-75 % välillä. Tärkkelyksestä 4-7 % on ns.resistentissä eli ei-imeytyvässä muodossa. Tattarin kokonaiskuitupitoisuus vaihtelee 5-11 % välillä.Kokonaisessa kuoritussa pähkylässä liukenemattoman kuidun osuus on suhteellisen alhainen (n. 2 %) jaliukoisen kuidun osuus kaksin-kolminkertainen liukenemattomaan verrattuna. Liukoisen kuidun koostumustaei ole tarkkaan tutkittu.Tattarin proteiinipitoisuus on 13-17 %. Proteiinin aminohappokoostumus on ravitsemuksellisestihyvälaatuista. Proteiinin sulautuvuus on sitä vastoin huono, johtuen tattarissa olevista lämpökäsittelyäsietävistä proteaasi-inhibiittoreista. Toisaalta juuri tämän ominaisuuden takia huonosti sulavaan proteiiniinon myös liitetty terveysvaikutuksia kuten veren kolesterolipitoisuuden aleneminen ja alentunut riski sairastuapaksusuolen syöpään.Tattarin tärkeimpänä antioksidatiivisena yhdisteenä on perinteisesti pidetty rutiini nimistäflavonoidiglykosidia. Tosiasiassa rutiini ja muut flavonoidit sijaitsevat suuremmissa pitoisuuksissa pähkylänkuoressa eikä niinkään elintarvikkeena käytettävässä kuoritussa pähkylässä. Kuorittu pähkylä sisältää sitävastoin erittäin antioksidatiivisia proantosyanidiineja eli ns. kondensoituneita tanniineja. Nämä yhdisteetvaikuttavat myös osaltaan tattarin proteiinin huonoon sulavuuteen.Tattariin liittyvistä terveysvaikutteisista yhdisteistä viime aikoina tutkituimpia ovat olleet D-kiro-inositoliasisältävät mono,- di- ja trigalaktosidit eli fagopyritolit. Rotilla tehdyissä in vivo –kokeissa fagopyritolien ontodettu alentavan seerumin glukoositasoa ja tätä kautta mahdollisesti auttavan 2 tyypin diabeteksenkontrollointia.Viimeaikaisten tutkimustulosten mukaan tattarista löytyy yhdisteitä, jotka inhiboivat elimistön verenpainettakohottavaa entsyymiä (ACE). Toistaiseksi tutkimukset perustuvat in vitro -kokeisiin ja kliiniset näytötpuuttuvat, mutta tulokset antavat silti uutta potkua tattarin tutkimukseen.