Maistuuko tattaripuuro?

Tattari (Fagopyrum esculentum) on perinteinen suomalainen viljelyskasvi. Uudet tutkimusmenetelmätovat tuoneet esiin sen monia terveyteen edullisesti vaikuttavia ominaisuuksia. Tattari on hyväantioksidanttien lähde ja eläinkokeiden perusteella sen katsotaan alentavan veren kolesterolia. Se saattaamyös olla hyödyksi tyypin 2 diabeteksen hoidossa sisältämänsä D-chiro-inositolin takia. Tattari ei sisällägluteenia, joten keliakiaa sairastavat voivat myös käyttää tattarituotteita. Tattarin voimakas maku kuitenkinjakaa kuluttajien mielipiteitä. Tässä tutkimuksessa pyrittiin erittelemään tattarin aistinvaraisia ominaisuuksiaja selvittämään, kuinka paljon tattarilajikkeet eroavat aistinvaraisesti toisistaan.Tutkimuksessa luotiin tattarille aistinvarainen profiili, jota sovellettiin hankkeessa viljeltyihintattarilajikkeisiin. Profiili rakennettiin MTT:n aistinvaraisessa laboratoriossa yhdessä Kuopion yliopistonkanssa. Tutkimusta varten koulutettiin 10 henkilön asiantuntijaraati. Arvioitavaksi tuotteeksi valittiintattaripuuro, joka sisälsi vain tattaria ja vettä. Puuro valittiin, koska se on perinteinen suomalainentattariruoka eikä sisällä tulokseen mahdollisesti vaikuttavia ulkopuolisia ainesosia. Tattaripuurostamääritettiin tyypillisimmät aistinvaraiset ominaisuudet hajun, maun, rakenteen ja ulkonäön suhteen. Puuroonkäytetyistä tattarirouheista analysoitiin myös kemiallinen peruskoostumus.Tattarista määritettiin ja nimettiin kaksi hajua (perunamainen ja viljainen/rukiinen haju), kolmemakua (karvaus, maun yleisvoimakkuus ja tattarin maku), kaksi rakenneominaisuutta (ryynimäisyys jaleseisyys) ja kaksi ulkonäköön liittyvää ominaisuutta (kirjavuus ja tummuus). Erityisesti tattarinominaismaun määrittely osoittautui vaativaksi tehtäväksi. Ensimmäisessä vaiheessa muodostettiin profiilieräille kaupallisille tattarituotteille. Menetelmän kehittämisen jälkeen tehtiin kaksi lajikkeiden välistävertailua. Ensimmäisessä kokeessa verrattiin kuutta ja toisessa kokeessa neljää MTT:ssä viljeltyä lajiketta.Lajikkeet olivat peräisin Latviasta, Puolasta ja Suomesta.Tutkimuksessa luotiin kullekin mukana olleelle lajikkeelle oma aistinvarainen profiili valittujenyhdeksän ominaisuuden voimakkuusarviointien perusteella. Tilastollisesti merkitseviä eroja tattaripuurojenvälillä havaittiin kuitenkin ainoastaan puuron kirjavuudessa ja värin tummuudessa. Tulokset viittaavat siihen,että nämä Suomen viljelyoloissa satoa tuottavat lajikkeet voi aistinvaraisesti erottaa toisistaan lähinnä niistätuotetun elintarvikkeen ulkonäön suhteen.Tässä MMM:n rahoittamassa Terveyttä tattarista -hankkeessa tutkittiin tattarin aistinvaraistenominaisuuksien ohella eri lajikkeiden satoisuutta, pölyttävien hyönteisten osuutta pähkylöidenmuodostukseen, tattarin pähkylöiden kemiallista koostumusta, prosessoitavuutta ja eri jakeidenantioksidanttiaktiivisuutta.