Костакова Л.Д. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ВИТРАТ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Мета. Мета статті — дослідити підходи щодо формування витрат в умовах діяльності підприємств ресторанного господарства.Методи. Проведене дослідження ґрунтується на застосуванні таких наукових методів як: порівняння, узагальнення, типології, абстракції, а також системного та логічного підходів, пов’язаних з реалізацією теоретико-методичних підходів до формування витрат.Результати. Визначено місце підприємств ресторанного господарства в сучасному суспільстві, а також кількість та якість послуг, що ними пропонуються. З’ясовано, що за функціональним призначенням підприємства ресторанного господарства, як і промислові підприємства, виготовляють та реалізовують продукцію з метою задоволення суспільних потреб та отримання прибутку. Досліджено трансформаційні підходи до визначення теоретичної сутності витрат ресторанного господарства та на їх основі представлено власне бачення щодо їх природи. Уточнено підходи до систематизації витрат підприємств ресторанного господарства та доведено їх комплексний характер в межах різних класифікаційних ознак. В процесі дослідження методичних підходів до формування витрат у закладах ресторанного господарства визначено, що основним методом розрахунку продажних цін на продукцію власного виробництва та покупні товари виступає калькулювання, а документом в якому зазначається вартість сировинного набору на відповідне блюдо є калькуляційна карта. Розкрито сутність таких методів калькулювання як торговельний та виробничий. З метою визначення переваг та недоліків даних методів було проведено їх порівняння. Визнано, що перевагами виробничого методу калькулювання собівартості реалізованої продукції та продукції власного виробництва є прогресивність і точність, а недоліком виступає його трудомісткість порівняно з торговельним методом. Розглянуто сутність позамовного методу калькулювання, який активно використовується у ресторанному бізнесі за умов організації різних заходів та кейтерингу.Ключові слова: ресторанне господарство, витрати, класифікація, формування, методи, калькулювання.