Open AccessMermelada hipocalórica de arazá y babaco
Author(s) -
Sandra Elizabeth López Sampedro,
A. Duché,
Darío Javier Baño Ayala,
Armando Vinicio Paredes Peralta
Publication year - 2020
Publication title -
vers demain
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
ISSN - 0317-8471
DOI - 10.33262/concienciadigital.v3i3.1287
Subject(s) - stevia , humanities , horticulture , mathematics , chemistry , food science , biology , art , medicine , alternative medicine , pathology
El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Pecuarias ESPOCH, donde se elaboró una mermelada de arazá y babaco; con el objetivo de aportar valor agregado a estas frutas, utilizando stevia en diferentes niveles 2, 4, 6 %, como sustituto del azúcar blanco, para el análisis estadístico se aplicó un diseño complemente al azar (DCA) de cuatro tratamientos con cuatro repeticiones y 200g por unidad experimental, la acidez, azúcares reductores y Brix presentaron diferencias estadísticamente significativas para una significancia p<0,05. El nivel 6% muestra mejores características nutricionales Proteína 1,33 %, Fibra 3,29 %, Extracto Etéreo 0,19%, Cenizas 0,28 %, Extracto libre no Nitrogenado 5,19 % y menor valor calóricos 17,81 Kcal/ g. No se encontraron diferencias significativas para Vitamina C ni se reportaron microorganismos, el producto de mayor aceptación sensorial fue el nivel 6% y con un beneficio costo de 1,30 en dólares americanos. Se recomienda utilizar el nivel 6% stevia en la elaboración de mermeladas y otros productos dietéticos para personas con diabetes y problemas nutricionales.