Binômio tempo e temperatura na produção do almoço em um restaurante da rodovia PR 182 no sudoeste paranaense

O estudo objetivou avaliar o binômio tempo e temperatura durante a produção e distribuição de alimentos, oferecidos no almoço, de um restaurante da Rodovia PR 182 no sudoeste paranaense. Foram coletadas as temperaturas dos alimentos, equipamentos de conservação a frio e água do balcão de distribuição, durante seis dias consecutivos, em março/2016. Para tanto se utilizou um termômetro digital tipo espeto Incoterm® e registro das temperaturas e respectivos horários de coleta em planilha. Os padrões adotados foram a RDC Nº 216, de 15/09/2004 e a Portaria do CVS/SP Nº 5, de 9/4/2013. No armazenamento, a adequação na refrigeração foi de 8,33 % no equipamento para leite e derivados; 16,67% no de hortaliças; 100% no congelamento desde que o armazenamento fosse de 30 (equipamento 2) e 10 dias (equipamento 3). Na produção e distribuição, as preparações quentes obtiveram maior adequação que as frias; a água do balcão térmico apresentou 0% de adequação. Salienta-se a baixa adequação das temperaturas durante todo o processo, o que demonstra a importância dessa análise, para a garantia da segurança dos alimentos oferecidos à população que faz uso do serviço.Palavras-chave: controle e fiscalização de alimentos e bebidas, serviço de alimentação. alimento preparado, normas de qualidadede alimentos.