Tam Buğday Ekmeğine Uygulanan Isıl İşlemin Ekmeğin Glisemik İndeksi Üzerine Etkisi

Amaç: Ekmek ülkemizde temel karbonhidrat ve enerji kaynaklarındandır. Obezite, diyabet ve kalp hastalıklarının önlenmesi ya da tedavisinde besin ögesi içeriği nedeni ile tam buğday unundan ekmek tüketimi önerilmektedir. Buna karşın literatürde ekmeğe uygulanan ısıtma işleminin glisemik indeks üzerine etkisinin gösterildiği çalışmalar sınırlı sayıdadır. Bu çalışmanın amacı tam buğday ekmeğine uygulanan ısıl işlemin glisemik indeks üzerine etkisini saptamaktır. Bireyler ve Yöntem: Çalışma 19-35 yaş arası (22.5±3.4 yıl, 6 erkek, 4 kadın) 10 sağlıklı birey ile yürütülmüştür. Bireylere birer hafta ara ile 8 saatlik açlık sonrası 50 g sindirilebilir karbonhidrat içeren referans besin olarak glukoz ve beyaz ekmek, test besini olarak tam buğday ekmeği ile 6 dakika boyunca 220oC ısıl işlem uygulanmış tam buğday ekmeği verilmiş ve 0, 15, 30, 45, 60, 90. ve 120. dakikalarda parmak ucundan kapiller kan glukoz ölçümleri aynı cihazla yapılmıştır. Bulgular: Çalışma sonucunda glukoza göre tam buğday ekmeğinin glisemik indeksi 78.4 iken, ısıl işlem uygulanmış tam buğday ekmeğinin 107.7 bulunmuştur. Tam buğday ve kızarmış tam buğday ekmeğinin 0, 15, 30, 60. ve 90. dakikalarda kan glukoz düzeyini yükseltme miktarları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmazken (p>0.05), 45. ve 120. dakikalarda anlamlı farklılık gözlenmektedir (p<0.05). Sonuç: Bu çalışmanın sonucuna göre tam buğday ekmeğine uygulanan ısıl işlemin glisemik indeksi yükselttiği saptanmıştır. Glisemik indeksin obezite ve kronik hastalıklarla ilişkisi olduğundan glisemik indeksi arttıracak pişirme tekniklerinden uzak durulması önemlidir.