Open AccessEvaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal
Author(s) -
María F. Salazar-Hernández,
Janet A. Lona-Ramírez,
Claudia Rivera Domínguez,
Víctor M. Sánchez-Núñez,
Hugo Rosales-Bravo,
Norma A. Caudillo-Ortega
Publication year - 2020
Publication title -
investigación y ciencia de la universidad autónoma de aguascalientes
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2521-9758
pISSN - 1665-4412
DOI - 10.33064/iycuaa2020813223
Subject(s) - humanities , art , coffea arabica , horticulture , biology
El café es una bebida y proviene de los granos de café (Coffea arabica), el cual contiene diferentes macromoléculas que durante el tostado sufren una transformación y generan atributos propios del café como sabor, color y otras características físicas. El objetivo es determinar el cumplimiento de los parámetros químicos establecidos en la normatividad vigente en el café arábica con diferentes grados de tueste a partir del tostado artesanal. De acuerdo con los resultados en el presente estudio la composición química cumple con los rangos establecidos en la NMXF-013-2000, y el color de cada grado de tueste se ubica en el espacio de color CIE Lab adecuado. Por otro lado, el café con tueste medio (1.146 g/l) presentó mayor contenido en ART, relacionado con las reacciones bioquímicas durante el tostado. Sin embargo, todos los grados de tueste cumplen con los parámetros establecidos.