Open AccessInhibición de bacterias patógenas por bacterias acidolácticas en quesos de cabra
Author(s) -
Dolores Gabriela Martínez-Vázquez,
Blanca Liliarvaéz-Guillén,
Armando RobledoOlivo,
Ana V. Charles-Rodríguez,
Alma Leticia Martínez-Herrera,
Sarahí del Carmen Rangel-Ortega
Publication year - 2020
Publication title -
investigación y ciencia de la universidad autónoma de aguascalientes
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2521-9758
pISSN - 1665-4412
DOI - 10.33064/iycuaa2020813138
Subject(s) - escherichia coli , microbiology and biotechnology , biology , biochemistry , gene
Los quesos artesanales son reconocidos en el mundo por sus nutrientes y características sensoriales. Son elaborados manualmente en la pequeña industria con leche no sometida a tratamiento térmico que disminuya la flora microbiana, carentes casi siempre de control de calidad. Durante la presente investigación se midió la capacidad de inhibición de dos cepas de bacterias acidolácticas (BAL) aisladas en un estudio previo, conocidas como QR y QJ sobre las bacterias patógenas Escherichia coli y Salmonella. Todos los microorganismos anteriores fueron inoculados en quesos elaborados con leche de cabra pasteurizada. Posteriormente los quesos pasaron por un periodo de maduración y al término de este se realizaron conteos de UFC/g. Se logró una disminución en el número de ambos patógenos. La cepa QJ presentó mayor inhibición contra Escherichia coli, mientras que la cepa QR contra Salmonella. Ambas cepas mostraron su mejor desempeño inhibitorio a los seis días de maduración.