Open AccessDesarrollo de un pay de harina de frijol negro San Luis con mermelada de chilacayote de altas propiedades nutricionales
Author(s) -
Esteban Misael Zumaran-Alvarado,
Manuel Juárez-García,
José Mancillas-Medina,
Martha Ávila-Ontiveros,
Areli Leyva-Maldonado
Publication year - 2017
Publication title -
investigación y ciencia de la universidad autónoma de aguascalientes
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2521-9758
pISSN - 1665-4412
DOI - 10.33064/iycuaa201771597
Subject(s) - humanities , mathematics , physics , art
Se realizó un estudio para evaluar un pay a partir de harina de frijol con mermelada de chilacayote. Consistió en el desarrollo de cuatro formulaciones a partir de la sustitución parcial de harina de frijol por una de trigo, de 50:50 (T1), 65:35 (T2), 70:30 (T3) y 75:25 (T4), en mayor proporción la de trigo. Los resultados indicaron por medio de una evaluación sensorial la mejor formulación de acuerdo a los panelistas (T4). A su vez, se compararon el pay experimental y el comercial por medio de una prueba t de Student y se observaron diferencias significativas (p<0.05). El pay experimental (PE) presentó valores en proteína de 6.3%, el comercial (PC) 2.5% y en fibra, el PE 0.9% por 0.3% del PC. Esto indica un producto altamente nutritivo y una alternativa de valor agregado del grano en el estado de Zacatecas.