Open AccessAktivitas Antioksidan, Kadar Air, Nilai pH dan Total Fenolik Dendeng Sapi yang di Curing Menggunakan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)
Author(s) -
Elisa M.N Wete,
Stefanus Sio,
Kristoforus W. Kia
Publication year - 2019
Publication title -
jas (journal of animal science)
Language(s) - English
Resource type - Journals
ISSN - 2502-1869
DOI - 10.32938/ja.v4i4.705
Subject(s) - chemistry , food science , horticulture , traditional medicine , biology , medicine
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium MIPA Universitas Widya Mandira Kupang, sejak bulan Februari sampai dengan bulan April 2019. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian paha 1 kg dan kelopak rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) kering 3 kg. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan masing-masing yaitu R0= Daging sapi + Bumbu-bumbu, R1= Daging sapi + Bumbu-bumbu + Nitrat 200 ppm, R2= Daging sapi + Bumbu-bumbu+ Ekstrak Rosella 40% , R3= Daging sapi + Bumbu-bumbu + Ekstrak Rosella 60%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai antioksidan, kadar air, pH dan total fenolik dendeng sapi setelah dicuring menggunakan ekstrak rosella, dan untuk mengetahui pengaruh ekstrak rosella sebagai antioksidan alami pengganti nitrat dalam proses curing dendeng sapi. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada sampel R3 dengan penambahan konsentrasi ekstrak rosella 60% dapat meningkatkan nilai total fenolik dendeng sapi yaitu sebesar 0,650 mg/g. Penambahan nitrat pada sampel R1 mampu menurunkan nilai pH dan nilai kadar air dan meningkatkan nilai antioksidan dendeng sapi, untuk nilai pH dendeng sapi yaitu 5,3, dan nilai kadar air 16,331 %, nilai pH dan nilai kadar air ini terbaik karena sesuai dengan SNI. Penambahan nitrat masih memegang peranan yang lebih efektif dibandingkan dengan sampel ekstrak rosella 40% dan 60%.