Open AccessUtilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos
Author(s) -
Valenzuela García,
González Díaz,
M Yoel Tamayo,
llena Sánchez O,
L Zuleika León,
D Gisel Bebert,
V Arelis Olazábal,
G S Yereximil Torres
Publication year - 2011
Publication title -
aporte santiaguino
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2616-9541
pISSN - 2070-836X
DOI - 10.32911/as.2011.v4.n1.526
Subject(s) - humanities , philosophy , physics
Teniendo en cuenta las condiciones actuales de la industria cámica este trabajo tuvo como objetivo, desarrollar una nueva formulación de croqueta Terso 25 g con la adición de subproductos cárnicos. La elaboración de la misma se realizó a escala piloto con 15 y 20 % de aprovechamiento comestible aplicándoles controles sensoriales mediante una prueba afectiva escalar hedónica, obteniendo calificación de "me gusta mucho", para la variante 15% de subproducto cárrtico y de "me gusta", para la otra variante. Basados en estos resultados, se procedió a la elaboración a escala industrial de las dos variantes y se les aplicó análisis microbiológico y el procedimiento de evaluación sensorial (PES) para conocer los atributos y características sensoriales de los mismos, obteniendo una calificación de excelente el 15 % de subproducto como sustituto y muy buena para 20 % de subproducto. Se analizaron además los parámetros de acidez, pH, temperatura, concentración de cloruros y humedad. Posteriormente se realizó la prueba afectiva escalar obteniendo calificaciones de "me gusta mucho" y "me gusta" respectivamente. Se concluye que las formulaciones propuestas cumplen con los parámetros físico—químicos, microbiológicos y sensoriales normados, y el costo de producción fue de 2679 USD+MN y 2599 USD +MN respectivamente, con un ahorro de 250 USD+MN y 330 USD-I-MN