Caracterización fisicoquímica de masas de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado: caso Córdoba, Veracruz, México

Objetivo: Determinar las características físicas y químicas de las masas de maíz fresco (Zea mays L.) para tortillerías de Córdoba, Veracruz, México, utilizando tecnología GIS para delimitar el área de muestreo. La hipótesis es que las masas de maíz fresco en una región tienen características fisicoquímicas similares. En México no hay información oficial sobre el número de tortillerías existentes, por lo que es difícil aplicar un método estadístico convencional para determinar el tamaño de la muestra. Diseño / metodología / enfoque: La densidad de población se utilizó para el muestreo, tomando como referencia los centroides de las áreas donde la densidad de población era de 250 habitantes / hectárea. Se recolectó 1 kg de masa de maíz fresco en 12 tortillerías seleccionadas. Resultados: Se obtuvieron tres submuestras de 333.3 g de la masa muestreada de cada tortilla y se analizaron su pH, humedad, cenizas, actividad del agua, color, distribución de partículas y perfil de textura. Se realizó una comparación de medias con las submuestras recolectadas. Se obtuvieron los siguientes intervalos: pH de 8.63 a 11.20, actividad de agua de 0.93 a 0.99, humedad de 55.76 a 62.37%, cenizas de 1.05 a 2.35%, dureza de 7.62 a 18.71 N y color de L * = 77.26 a 83.00, a * = 0.13 a 1.55 yb * = 19.56 a 27.00. La correlación de Pearson entre el color amarillo de las masas con el pH y el porcentaje de cenizas fue estadísticamente positiva. Limitaciones en el estudio / implicaciones: La información presentada corresponde una región específica de Veracruz, por lo que, para tener una mayor representatividad de los resultados, debe tener una mayor cobertura de muestreo. Hallazgos / conclusiones: la variabilidad de las muestras fue alta entre las tortillerías e indica que la preparación de masas no sigue un proceso estandarizado y esto puede impactar en el producto final.