ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСНИХ КУЛІНАРНИХ СТРАВ ДІЄТИЧНОГО СПРЯМУВАННЯ ЗА ПОКАЗНИКАМИ ЯКОСТІ

Створення м’ясних продуктів оздоровчого призначення – це важливе соціальне й наукове завдання. Воно спрямоване на зменшення малоцінних інгредієнтів, які містяться у сировині. Дієтичні і лікувально-профілактичні продукти призначені виконувати певну роль в аспекті фізіології харчування, збільшуючи надходження певних поживних компонентів і біологічно активних речовин. Робота присвячена дослідженню показників якості розробленої м’ясної кулінарної страви, проаналізована можливість використання зелені шпинату як функціональної рослинної сировини та пташиного м’яса для створення м’ясних січених виробів дієтичного спрямування для ресторанної подачі. Розроблена рецептура виготовлення м’ясного хліба з філе курки і зелені шпинату у двох варіантах (10 і 15%) і м’ясного хліба з філе індика у таких же комбінаціях та проведено порівняльний аналіз. Проведені дослідження органолептичної якості, фізико-хімічних і функціонально-технологічних показників дають можливість стверджувати, що вироби з пташиного м’яса (як з курячого, так і індичого філе) і рослинної сировини ІІ варіанту (15% шпинату і 2% гарбузового насіння) мають більш виражене дієтичне направлення (за вмістом мікронутрієнтів), кращі за смаковими якостями, мають ніжну консистенцію і більшу пластичність, володіють більшою вологоутримуючою здатністю і втрачають менше маси під час термічної обробки. Показники якості січених м’ясних виробів дієтичного призначення, а саме м’ясного хлібу, свідчать про можливість зберігання готової продукції протягом 48 годин, позаяк такий вид виробів може подаватися як у гарячому, так і в охолодженому вигляді. З метою розширення асортименту страв для поціновувачів здорового харчування можна пропонувати закладам ресторанного господарства вводити у склад меню м’ясні січені страви дієтичного призначення з м’яса птахів з рослинною сировиною, а саме зеленню шпинату у кількості 15% і насіння гарбуза – 2%.