ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Ця стаття присвячена вивченню впливу харчових добавок рослинного походження, зокрема чотирьох видів харчових волокон, на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. З огляду на результати про- ведених аналітичних досліджень встановлено, що серед харчових добавок рослинного походження, які забезпечують збереження якості та стабілізацію структури м’ясних систем під час виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів та чинять позитив- ний вплив на організм людини, можна виділити харчові волокна. Експериментальні дослі- дження з визначення їх впливу на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi». Отримані дані дослідження підтверджують, що апельсинові волокна «Citri-Fi» мають дуже високу здатність утримувати воду. Відзначено більш високі значення таких показників, як масова частка вологи, вологозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності й вихід (на 12…15% вищий порівняно з контролем). Визначено стабільність структурно-механічних властивостей та показника рН зразків після заморожування. Результати органолептичної оцінки встановлюють найкращі характеристики для зразка з апельсиновими волокнами «Citri-Fi», що мав гарний зовнішній вигляд і вигляд на роз- різі, рівномірно перемішаний фарш, соковиту, ніжну консистенцію, приємний смак, запах, властиві доброякісній сировині, сіро-рожевий колір, оболонку з тіста не розірвану, не від- сталу від фаршу. Зважаючи на це, вважаємо перспективним подальший напрям робіт з розробки нових рецептур заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці із використанням харчових апельсинових волокон «Citri-Fi», що своєю чергою дасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної м’ясної продукції із заданими власти- востями.