
ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА КОРІВ УКРАЇНСЬКОЇ ЧОРНО-РЯБОЇ МОЛОЧНОЇ ПОРОДИ ІЗ РІЗНИМИ ГЕНОТИПАМИ КАПА-КАЗЕЇНУ ЗА ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО
Author(s) -
Ірина Олександрівна Полєва,
Igor Korkh
Publication year - 2021
Publication title -
vìsnik sumsʹkogo nacìonalʹnogo agrarnogo unìversitetu. serìâ: tvarinnictvo
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
eISSN - 2708-4647
pISSN - 2708-4639
DOI - 10.32845/bsnau.lvst.2021.3.17
Subject(s) - philosophy
У статті викладено експериментальний матеріал з дослідження сиропридатності молока корів української чор-но-рябої молочної породи з різними генотипами капа-казеїну. Виділення геномної ДНК з індивідуальних зразків біологічного матеріалу, відібраного від піддослідних корів, здійснювали за допомогою комерційного набору реагентів «ДНК-сорб В» виробництва фірми AmpliSens. Біологічною сировиною слугували зразки волосся з цибулинами. Поліморфізм маркерних генів визначали методом ПЛР-ПДРФ. Оцінку сиропридатності молока за сичужною, бродильною та сичужно-бродильною пробами виконували згідно з вимогами ДСТУ 7357:2013 ДСТУ 7357:2013, активну кислотність молока в процесі скисання враховували портативним вимірювальним приладом рH-метром марки testo 206-рН1. За результатами попередніх дослі-джень установлено, що найактивнішим в напрямі зростання виходу сиру кисломолочного, особливо за підвищеного вміс-ту в молоці соматичних клітин та зниження тривалості утворення молочних згустків виявився сичужний фермент тваринного походження вітчизняного виробництва «Сичуг теляти». У цілому ж молоко усіх груп виявилось придатним для виготовлення сиру кисломолочного, так як час, витрачений на коагуляцію білків під дією експериментального сичуж-ного ферменту, не перевершував діючі вимоги нормативної документації (40 хв). За цих умов спостерігали вірогідне пришвидшення утворення казеїнових згустків у зразках продукту корів із генотипом ВВ на 1,6 хв або 10,7 % щодо тварин із генотипом АА і скорочення тривалості часу його зсідання – на 1,2 хв або 8,2 % проти особин із генотипом АВ. У рам-ках візуального визначення стану молока корів усіх груп за класами якості одержаних білкових згустків відмічено, що за результатами сичужної проби їм притаманна щільна структура, легкість до віддавання сироватки та відсутність ви-димих порожнеч. За бродильною і сичужно-бродильною пробами молоко корів із генотипом АА відповідало ІІ класу сироп-ридатності за задовільної оцінки якості, тоді як молоко корів із генотипами АВ та ВВ належало до І класу сиропридат-ності з оцінкою добре. Концентрація вільних іонів гідрогену в молоці впродовж доби після доїння істотним чином не впли-вала на здатність білкових згустків до згортання. Зі збільшенням часу скисання при кімнатній температурі молоко незначно втрачало первинні властивості. Отже, молоко корів із різними генотипами за локусом капа-казеїну є придат-ним для виготовлення різних видів молочних продуктів, у тому числі й сиру кисломолочного. Водночас, найкращі техно-логічні властивості притаманні молоку корів із генотипами АВ і ВВ.