ПОРІВНЯННЯ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ, ОТРИМАНИХ ЗА РІЗНИХ ПРОЦЕДУР ПРИГОТУВАННЯ

Випробувано різні режими введення наповнювача «Гриби» до сирної маси в процесі виготовлення плавленого сиру. В якості контролю використовували плавлений сир, виготовлений за процедурою, коли наповнювач до вихідної суміші додавався разом з іншими компонентами перед завантаженням до котла-плавителя. Дослідні зразки було виготовлено за тією ж рецептурою, але за іншого часу введення наповнювача «Гриби»: дослідний варіант № 1 – наповнювач додавали через 10 хвилин після завантаження основних вихідних компонентів; дослідний варіант № 2 – наповнювач додавали при досягненні температури оброблюваної маси 85 ºС, тобто приблизно через 15-20 хвилин після завантаження основних вихідних компонентів. Експертною комісією проведено порівняльну оцінку зовнішнього вигляду, консистенції і смаку плав-лених сирів, виготовлених за різними процедурами. Встановлено, що всі три досліджених процедури виготовлення плав-леного сиру забезпечують його високі смакові якості. У той же час процедура виготовлення плавленого сиру вірогідно (p<0,001) впливає на його бальні оцінки за органолептичними ознаками "структура плавленого сиру" та "рівномірність смакових відчуттів у часі". Ступінь впливу процедури виготовлення на структуру плавленого сиру становить η2 = 0,858; на рівномірність смакових відчуттів у часі – η2 =0,784. Найоригінальнішим і найпривабливішим зовнішнім виглядом відріз-нявся дослідний варіант плавленого сиру № 2. На блідо-жовтому фоні варіанта плавленого сиру № 2 найрельєфніше виділялися окремі темні шматочки грибів розміром до 3 мм, які робили поверхню плавленого сиру злегка горбистою. Зокрема, за показником "структура плавленого сиру" контрольний зразок було оцінено 1,2 балами, дослідний варіант № 1 – 2,6 балами, а дослідний варіант № 2 – 3,8 балами; всі парні різниці між середніми високовірогідні на рівні p<0,01 ... p<0,001. Виявлено значну вірогідну (p<0,001) різницю в 2,8 бали за рівномірністю смакових відчуттів у часі між контроль-ним варіантом плавленого сиру і дослідним № 2. Різноманітність зовнішнього вигляду випробуваних виробів дає додат-кову перевагу щодо залучення ширшого спектру споживачів, орієнтованих на оцінку плавлених сирів за привабливістю й оригінальністю їх структури та смаку.