Evaluación de la estabilidad del pigmento natural obtenido a partir de mortiño (Vaccinium myttillus L) como colorante para la industria de alimentos

El objetivo de esta Tesis fue extraer pigmento del mortiño y evaluar su estabilidad como colorante en la industria alimentaria. Aplicamos extracción sólido-líquido, se empleó como solvente etanol a 96° con una concentración de ácido cítrico en relación peso / volumen del 0.03%. Obtenido el pigmento estudiamos su estabilidad a la influencia de temperatura (4, 14, 68ºC), pH (4, 5, 6), ambientes de almacenamiento (luz, oscuridad), esto durante cuatro semanas. De la evaluación determinamos que las variables influenciaron significativamente al pigmento, la degradación de las antocianinas aumentó con el incremento de temperatura, manteniéndose estable a bajas temperaturas, respecto al pH, el efecto fue contrario, a menor pH, es más estable y a pH superior se decolora, la exposición a la luz afecta la estabilidad, siendo más estable a condiciones de oscuridad. Ante esto y con el fin de utilizarlo como colorante para la industria alimentaria, debemos considerar su aplicación en alimentos procesados que mantienen condiciones óptimas de estabilidad, para que la degradación de estos pigmentos sea lo más baja posible; pH ácidos, temperaturas bajas de almacenamiento y protegidos de la luz.