Open AccessFORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAF DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKTRIN SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM
Author(s) -
Abdul Razak,
Mulono Apriyanto
Publication year - 2014
Publication title -
jurnal teknologi pertanian/jurnal teknologi pertanian
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2598-5132
pISSN - 2301-4083
DOI - 10.32520/jtp.v3i1.58
Subject(s) - food science , physics , chemistry
Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocaf dan tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocaf dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah.Proporsi tapioka : tepung mocaf = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (3,17); tepung pelapis agak rata (1,61); warna putih kecokelatan (3,39) dan kadar lemak 27,35 %bk. Penambahan maltodekstrin 0,2 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (2,73); tepung pelapis agak rata (2,37); warna putih kecokelatan (2,86) dan kadar lemak 31,14 %bk. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocaf = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0,2 % (T4M2). Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12,48 %bb; kadar abu TCSP 2,26 %bk; viskositas TCSP 165 cp; kapasitas penyerapan minyak TCSP 179,09 %bk; kadar air keripik bayam 2,49 %bb; tingkat penyerapan.